专业厨师:做菜不要锅盖 –

发布时间:2020-09-17 来源:冬季养生保健凉菜

  饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时,从来没有盖锅盖的习惯,但是在我们很多普通百姓的家中,不少人买了砂锅,因没有配套的锅盖,还专门去配一个。
  理由很简单,做菜时盖上盖“闷”着,不但菜熟得快,而且省时又省火儿童癫痫病需要治疗多久。其实,这种做法是不可取的。
  如果炒菜时盖上锅盖,火候不容易掌握,加热时间短则炒不熟,时间过长菜又太软烂,很难把握其脆嫩又断生的要求。
  另外,蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,蔬菜的品种不同,含有绵阳治癫痫医院哪里治的好机酸的种类也不一样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。
  这些酸有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这江西哪里能治疗癫痫样有机酸便会很容易地随之挥发出去。
  大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好,这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长,随着加热和调味,蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。
  有一新乡癫痫病专科医院个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来,那就是在菜肴接近成熟时,淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用,将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面,从而降低了营养素的损失量,并可解决菜肴的流汤现象。

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